（一）微生物与罐头食物的损坏
在正常的食物罐藏条件下，霉菌和酵母菌不本领食物罐藏的热处理和在密封条件下活动。招致罐头食物损坏的微生物首要是细菌，细菌对氧的需求有很大的差异，在罐头食物中，好氧菌由于罐头的排气密封而受到限制，而厌氧菌仍能存在活动，若是在加热灭菌时没有被杀死，则会形成罐头食物的损坏。
（二）灭菌的理论依据
罐头食物灭菌的意图，一是杀死全部对罐内食物起损坏作用和产毒致病的微生物，二是钝化原猜中易惹起质量改动、色泽改动的酶类；三是起到调煮作用，以改善食物质地和风味，使其更契合食用恳求。
罐头食物的灭菌不同于细菌学上的灭菌，后者是杀灭所有的微生物，而前者是在食物罐藏条件下杀死形成食物损坏的微生物，即到达“商业无菌”状况。
商业无菌：是指在普通商品办理条件下，消除罐内能使食物损坏的微生物及能够存在的致病菌，以保证罐头食物的储藏作用。
生产上总是挑选最常见的、耐热性最强、并有代表性的糜烂菌或惹起食物中毒的细菌作为首要的灭菌目标菌。普通以为，若是热力灭菌足以消除耐热性最强的糜烂菌时，则耐热性较低的糜烂菌是很难残留下来的。芽孢的耐热性比养分体强，若有芽孢菌存在时，则应以芽孢菌作为首要的灭菌目标。所以只要打听微生物的耐热性、热在灭菌时的传递状况以及影响灭菌的要素，然后制订出合理的灭菌条件，才干到达灭菌的意图。
罐头
食品罐藏原理[p] 马口铁
食品罐有强度高、成型性好、对产品的兼容性强等许多利益。所以，前两个世纪以来，各国都广泛.[p]易拉罐包装饮料的前史十分悠长，他给包装业带来的革新也是家喻户晓的，可以说他在推进饮料等产物的大规.
食品罐是一种常见的包装物，广泛应用于食品、饮料等行业。在使用
食品罐后，我们需要对其进行垃圾分.
食品罐是我们日常生活中不可或缺的一部分。它为我们提供了许多好处，使我们的食物更加新鲜，便捷。..
（一）微生物与罐头食物的损坏
在正常的食物罐藏条件下，霉菌和酵母菌不本领食物罐藏的热处理和在密封条件下活动。招致罐头食物损坏的微生物首要是细菌，细菌对氧的需求有很大的差异，在罐头食物中，好氧菌由于罐头的排气密封而受到限制，而厌氧菌仍能存在活动，若是在加热灭菌时没有被杀死，则会形成罐头食物的损坏。
（二）灭菌的理论依据
罐头食物灭菌的意图，一是杀死全部对罐内食物起损坏作用和产毒致病的微生物，二是钝化原猜中易惹起质量改动、色泽改动的酶类；三是起到调煮作用，以改善食物质地和风味，使其更契合食用恳求。
罐头食物的灭菌不同于细菌学上的灭菌，后者是杀灭所有的微生物，而前者是在食物罐藏条件下杀死形成食物损坏的微生物，即到达“商业无菌”状况。
商业无菌：是指在普通商品办理条件下，消除罐内能使食物损坏的微生物及能够存在的致病菌，以保证罐头食物的储藏作用。
生产上总是挑选最常见的、耐热性最强、并有代表性的糜烂菌或惹起食物中毒的细菌作为首要的灭菌目标菌。普通以为，若是热力灭菌足以消除耐热性最强的糜烂菌时，则耐热性较低的糜烂菌是很难残留下来的。芽孢的耐热性比养分体强，若有芽孢菌存在时，则应以芽孢菌作为首要的灭菌目标。所以只要打听微生物的耐热性、热在灭菌时的传递状况以及影响灭菌的要素，然后制订出合理的灭菌条件，才干到达灭菌的意图。